Week end a La Spezia tra le ricette tipiche e il vino
La Spezia e piena di tradizioni in particolare quella culinaria. Per questo motivo, vi proponiamo un week end a La Spezia. La tradizione culinaria della città delle Cinque Terre rispecchia perfettamente il binomio culturale che caratterizza la città, affacciata sul mare ma circondata dai monti dell'Appennino.
La Spezia, nonostante debba al mare il suo sviluppo economico, legato all'arsenale, al porto e ai cantieri, non si è mai staccata dalla tradizione agricola dell'entroterra, particolarmente accentuata nella val di Vara. Alla base della cucina spezzina restano sempre, tuttavia, i semplici ingredienti della dieta mediterranea: olio d'oliva, prodotto localmente, anche da aziende agricole a livello familiare, il vino, la cipolla e, per le spezia, soprattutto prezzemolo e noce moscata.
Molte ricette spezzine hanno, come protagonisti, vari prodotti ittici, come il baccalà, usato per gustose frittelle, o i bianchetti, che si possono pescare soltanto in alcune stagioni, anch'essi ottimi se mescolati ad acqua e farina nelle tradizionali frittelle oppure all'uovo nella frittata. Molto usati, anche perché prodotti localmente, i mitili: nel golfo della Spezia, ma anche nel tratto di mare prospiciente Portovenere, ci sono interi allevamenti di cozze, attivi da decine di anni, tanto che il "muscolaio" è uno dei mestieri più antichi della zona, nonché uno dei più faticosi, soprattutto in passato. I mitili possono essere cucinati in svariati modi, da fritti a saltati in padella con olio e prezzemolo, ma anche ripieni in umido oppure uniti al pomodoro, ottenendo un saporito sugo per condire la pasta.
Le ricette di La Spezia
Troviamo inoltre piatti a base di pesce azzurro, come le acciughe all'agro, cotte nell'aceto, per le quali sono particolarmente adatte le prelibate "acciughe di Monterosso"; tradizionalmente le acciughe sono conservate sotto sale, disposte a strati in contenitori di vetro e pressate da una lastra di pietra. Accanto alle ricette più semplici troviamo anche piatti ricercati, che si possono gustare nei numerosi ristoranti sparsi sulla costa, come i ravioli ripieni di pesce o il risotto ai frutti di mare. Un tempo era molto cucinata anche la zuppa di datteri, ma oggi il consumo del dattero è stato, fortunatamente, limitato. La raccolta indiscriminata degli anni scorsi, infatti, ha modificato l'ecosistema marino, poiché i datteri erano raccolti rompendo le rocce che li contenevano.
Accanto ai piatti tipici della tradizione marinara, troviamo anche gustosissime ricette legate ai sapori dell'entroterra, dagli ortaggi ai prodotti del bosco, che si possono gustare nei numerosi ristoranti situati nelle colline immediatamente retrostanti la città. Si tratta, spesso, di piatti "poveri" della tradizione contadina, a base di funghi, castagne (come il castagnaccio) ma soprattutto di ortaggi e legumi.
Un piatto molto frequente, non solo al ristorante, dove spesso viene servito come antipasto, ma anche nelle case degli Spezzini, è la torta salata di verdure miste, spesso arricchita anche dal riso. Nei ristoranti e nelle numerose sagre estive vengono serviti, tradizionalmente, i ravioli ripieni di carne e, considerata la vicinanza con la Lunigiana, anche gli sgabei (strisce di pasta lievitata fritta) e i testaroli.
Il piatto tipico di La Spezia, comunque, rimane la "mescciua", una zuppa di legumi che una volta era considerata il piatto dei poveri, perché è fatta con ingredienti semplici ma molto nutrienti (farro, ceci e fagioli). Da non dimenticare anche le ricette a base di farina di ceci, come la tradizionale "farinata" oppure la "panizza", polenta di farina di ceci, da consumarsi anche fritta.
Dalla Val di Vara, in particolare dal paese di Varese Ligure, provengono ottimi prodotti caseari, confezionati ancora con metodi tradizionali e biologici. A Brugnato, oltre i formaggi, si confezionano dolci tipici chiamati cavagnetti (cestinetti) e canestrelli, la cui preparazione segue ricette antichissime. I primi sono ciambelle zuccherate con al centro un uovo sodo, tradizionalmente preparati nel periodo pasquale, mentre i canestrelli hanno lo stesso impasto, ma vengono insaporiti con finocchio selvatico.
I vini di La Spezia
Nello straordinario ecosistema delle Cinque Terre, in cui l'uomo per secoli ha lottato contro le difficoltà di un paesaggio tanto suggestivo quanto difficile da dominare, vengono curati, seguendo metodi secolari tramandati di padre in figlio, i bassi vigneti disposti sui terrazzamenti collinari a picco sul mare. Il sole, il mare e l'abilità dei contadini hanno contribuito a creare uno dei vini più antichi ed apprezzati d'Italia, lo "Sciacchetrà". Si tratta di un vino liquoroso da dessert, di colore giallo ambrato, invecchiato da 1 a 4-5 anni, seguendo antichi metodi che rendono il prodotto particolarmente pregiato ed esclusivo. Nelle Cinque Terre si produce anche un Bianco, ottenuto da uve Bosco e Albarola, non dissimile da quello delle "Colline di Levanto", entrambi secchi e particolarmente adatti all'abbinamento con il pesce e con i mitili della Spezia. Il Doc "Colline di Levanto" è prodotto nei comuni di Levanto, Bonassola, Framura e Deiva Marina: il Bianco e denominato Lievàntu, mentre il rosso viene chiamato Canuet. Dai colli di Luni, che prendono il nome dalla antica città romana situata in pianura, provengono, invece, il Vermentino bianco ed un Rosso che unisce uve Sangiovese con Canaiolo e Ciliegiolo Nero. La provincia della Spezia, quindi, attualmente comprende le tre produzioni Doc "Cinque Terre", "Colline di Levanto" e "Colli di Luni".
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